El chucrut es una variante de un aperitivo fermentado que conserva todos los nutrientes de la verdura y se enriquece durante la fermentación con bacterias del ácido láctico. Durante su preparación, es necesario liberar el exceso de dióxido de carbono perforando el producto, de lo contrario obtendrá un olor desagradable y moho. Después de cuántos días para comenzar a perforar el repollo, ¿es posible hacerlo sin perforar y si es necesario aplastar el repollo picado? Lea a continuación.

¿Necesito perforar chucrut?

Varias cepas de hongos y bacterias viven en la superficie del repollo. Estos microorganismos comienzan a multiplicarse activamente en condiciones sin aire, comiendo carbohidratos de jugo de repollo, secretados activamente por hojas saladas. En el proceso de esta interacción, se liberan los ésteres, causando el olor característico de los productos en escabeche.

Importante! Es imposible mezclar productos cuando se perfora. De lo contrario, la mayoría de las bacterias morirán en contacto con el oxígeno y el proceso de fermentación se detendrá.

Además de los éteres, se forma una gran cantidad de dióxido de carbono bajo la influencia de la fermentación, cuya presencia está determinada por la espuma en la superficie del líquido. El gas desplaza el líquido del tanque, por lo que es mejor moverlo a la bandeja de goteo. En este sentido, es necesario perforar periódicamente la masa de repollo en varios lugares para dar una salida al dióxido de carbono. Además, también se elimina la espuma. Si no libera dióxido de carbono a tiempo, comenzará a aparecer un olor desagradable y podrido y se formará moho.

Poco a poco, el medio en el tanque se oxida, la mayoría de las bacterias mueren y solo quedan los lactobacilos. En este punto, las reacciones químicas se reducen a la conversión de glucosa en ácido láctico. El proceso continúa hasta que todos los compuestos de glucosa se convierten en ácido. Tan pronto como esto sucede, la espuma deja de sobresalir y la salmuera se vuelve transparente.

Pros

• Las principales ventajas del procedimiento para perforar la masa de repollo:
• la capacidad de evitar el moho;
• mejorando el sabor de los productos.

Contras

Las desventajas de la recepción en cuestión están asociadas con su implementación incorrecta.

• Si no se observa el régimen de temperatura y se utilizan objetos metálicos para perforar la masa de repollo, se pueden observar los siguientes procesos:
• la propagación de microorganismos nocivos en contacto con el aire;
• La muerte de la mayoría de los lactobacilos, lo que lleva a detener el proceso de fermentación.

Tiempo de perforación

Perfore la masa de repollo en el segundo día. Pero hay un matiz importante. Si no se ha formado espuma en la superficie del líquido que sobresale a lo largo del borde de la opresión, el proceso de perforación será inapropiado, ya que la fermentación aún no ha comenzado y no hay exceso de aire en el tanque. En consecuencia, debe centrarse en la presencia de espuma.

Debe perforar el repollo 1 vez al día por la mañana, si hay poca producción, y 2 veces por la mañana y por la noche, si hay mucho repollo (de 5 kg). Las perforaciones no deben realizarse en el fondo del recipiente, pero no deben alcanzar 1/10, de lo contrario, el proceso de fermentación puede ralentizarse o incluso detenerse.

Importante! No haga pinchazos en la masa de repollo todos los días en los mismos lugares; esto no producirá resultados.

Que perforar

Es mejor usar un palo de madera para perforar. Si dejas el repollo en un frasco, un palo de madera será suficiente para sushi. Al entrar en contacto con utensilios metálicos de cocina, se destruyen oligoelementos útiles.

Los errores más comunes en chucrut

Hay una serie de errores que las amas de casa a menudo cometen al encurtir el repollo. La preparación en sí no es difícil, lo principal es cumplir con las reglas básicas. A continuación puede encontrar las deficiencias más comunes que conducen al deterioro de los productos.

Sobreexposición a temperatura ambiente

Primero, los productos (repollo, zanahorias) se trituran y se colocan en contenedores. Luego se sala y se pone encima de la opresión. Esto es seguido por la etapa de exposición a temperatura ambiente en el rango de +22 ... + 24 ° C. La etapa dura 3-5 días.

Después de este período, debe mover el producto a una habitación oscura y fresca, donde la temperatura ambiente sea de 0 ... + 5 ° C. La sobreexposición de la sal a temperatura ambiente inicia el proceso de convertir la salmuera en moco.

No se liberan gases durante la fermentación.

La masa de la col debe perforarse diariamente, a partir del segundo día de decapado. Puede omitir este paso y reemplazarlo con la mezcla. En este caso, todo el contenido del recipiente se vierte en un plato separado durante 2-3 días, dependiendo de cuándo apareció la espuma en la superficie del líquido, y se mezcla bien. Después de esto, el repollo se sumerge nuevamente en salmuera y se mantiene durante otros 1-2 días. Al reemplazar los pinchazos con agitación, el procedimiento se realiza una vez para toda la etapa de infusión a temperatura ambiente.

Sabes Chucrut es un plato nacional alemán. Después de la Segunda Guerra Mundial, la actitud antifascista en el mundo fue tan fuerte que la gente se negó a comprar en los mercados y cocinar el plato del país agresor, que durante varios años eliminó por completo esos alimentos de las mesas de nuestros compatriotas.

No se utilizó opresión

Toda la masa de repollo debe sumergirse en salmuera, por lo que el uso de la opresión cuando se fermenta es imprescindible. En ausencia de opresión, parte del producto se seca y las bacterias del ácido láctico mueren cuando se exponen al oxígeno.

Deficiencia de sal

La base de la salmuera es el jugo de sal y repollo. La sal es necesaria para que las hojas secreten jugo, cuyos carbohidratos son la principal fuente de nutrición para las bacterias anaerobias. Con la falta de sal, el proceso de fermentación se detiene o no comienza en absoluto. Agregue sal a razón de 30 g por cada 1 kg de producto.

Uso de sal yodada

La sal enriquecida con yodo está estrictamente prohibida en la preparación de encurtidos y su conservación. En un caso específico, el uso de sal yodada provoca la muerte de las bacterias del ácido láctico, ya que el yodo es un poderoso antiséptico que destruye los microbios, y no solo es dañino, sino también beneficioso.

Masa madre de col tardía

Otro error común es la elección incorrecta de productos. El repollo tardío no es adecuado para el cultivo iniciador. Dichos cultivos están destinados al almacenamiento a largo plazo. La buena terquedad de los productos está determinada por el bajo contenido de azúcar en su composición. La glucosa se acumula en las frutas durante el almacenamiento.

Las variedades posteriores pueden fermentarse solo a partir de finales de diciembre, cuando tendrán suficiente glucosa. La opción de fermentar la col madura tardía en otoño está permitida, pero el azúcar debe estar presente en la receta. Entonces, por cada 1 kg de repollo picado, se agregan 30 g de sal y 20 g de azúcar. Esto ayudará a comenzar rápidamente el proceso de fermentación.

Sabes Chucrut adecuadamente preparado retiene toda la gama de vitaminas y minerales durante 6 meses, mientras que en los productos hervidos, la mayoría de estos compuestos se descomponen.

El procedimiento para perforar el chucrut es necesario para eliminar el exceso de dióxido de carbono en el producto. Se puede reemplazar por agitación. En ambos casos, las manipulaciones comienzan desde el segundo día, pero solo en presencia de espuma en la superficie de la salmuera.